Биологические особенности. Все виды капусты относятся к семейству крестоцветных, к которому принадлежит ряд других овощных культур (репа, редька, редис, хрен).
Белокочанная и краснокочанная капуста - двухлетнее растение. Образует в первый год жизни невысокий утолщенный стебель, достигающий 15-20 см, листья и кочан, а во второй год - высокие (до 2 м) цветоносные побеги, стручки и семена.
По сравнению с другими видами кочанная капуста содержит меньше сухого вещества, сырого белка, минеральных элементов и витамина С (аскорбиновой кислоты), но больше сахара.
Сорта белокочанной капусты отличаются по скороспелости и лежкости. Вегетационный период наиболее скороспелых сортов 85-100 дней, а наиболее поздних - 200. Более пригодными для зимнего хранения считаются поздние сорта. Скороспелые, как правило, образуют мелкие кочаны, а позднеспелые - крупные.
К двухлетним растениям также относится савойская капуста. В первый год жизни образует короткий стебель. Окраска листьев - зеленая. В пределах вида имеются кочанные и листовые формы. Во второй год жизни образует невысокие цветоносные побеги и семена.
Однолетним растением является цветная капуста. Продуктивный орган - головка, которая образуется при разветвлении цветоносных побегов после того, как растение сформирует достаточное количество листьев (от 20 до 80). Это растение длинного дня. Поэтому вегетационный ее период зависит от способов выращивания, климатических условий и сортов. Скороспелые сорта образуют головки через 65-75 дней после посева, а позднеспелые - черен 120-140 дней. На солнечном свету головки цветной капусты теряют белизну, желтеют, рассыпаются. Для того, чтобы это не допустить, их прикрывают листьями. По мере прекращения роста головок, проводят уборку. У растений, оставленных на семена, побеги продолжают рост. Со временем они образуют стручок, и семена.
Брюссельская капуста - двухлетнее растение. Она в первый год жизни образует высокую кочерыжку на которой в пазухе листьев формируются кочанчики, от 20 до 30 штук на одном растении.
Кольраби - также двухлетняя культура. В первый год жизни образует вместо кочана утолщенный стебель, имеющий круглую форму, во второй - семена.